酥煎菜具有色泽金黄、外酥里嫩、香而不腻、咸鲜可口的特点，酥煎带鱼、酥煎大虾、酥煎鳝鱼、酥煎里脊、酥煎樟茶鸭、酥煎肥鸡、酥煎双层鸭等，都是酥煎菜的代表作。
酥煎的方法:
　　酥煎，是一种比较特殊的煎制方法，它与瓤煎方法颇为相似，但是其成菜的]质地和口味都有所不同。酥煎是选取质嫩的肉类原料，改刀成大片后剞上花刀，再腌渍入味；另将质嫩鲜美的肉类原料剁成茸，调味成馅，然后将馅料抹在剞了花刀的片料上，挂糊后入适当的油温中煎至成熟，滗出余油后，掺入适量鲜汤，调好味，煎烧至汤汁干时，淋入适量食油，略煎至表皮焦香时出锅成菜的一种煎法。酥煎还有一种方法，就是原料挂糊后粘上面包糠，直接煎制成菜，酥煎菜就是因抹上的茸料在煎制后松酥而得名。
操作程序
　　1、 选择原料；2、刀工处理，将原料切成一定厚度的大片，然后剞上花刀；3、调味：把改刀后的原料拌入精盐、味精、料酒、葱姜汁等腌制入味；4、成形：把调好味的馅料抹在拍过粉的片状原料上；5、挂糊，将原料拍粉、挂蛋液或挂蛋糊；6、煎制，把挂糊的原料入合适的油锅中煎制成熟；7、最后调味；8、成菜上桌。
操作关键
　　选择原料：适宜酥煎的主料有坯料和馅料。坯料，大都是一些质地鲜嫩的肌肉类原料，如鸡脯肉、鸡腿肉、猪通脊、鸭脯肉、大虾、鱼肉、鸽脯等。这些原料均要求新鲜、无异味、无血瘀斑点、无骨、细嫩。
　　熟料：多是事先加工成熟的禽类原料，如卤鸡、樟茶鸭、熟乳鸽等，但这些原料煮得不宜过烂，否则不便操作。
　　馅料：适宜做馅料的原料大都是一些做生坯料的鲜嫩肉类及其他一些原料，如鸡脯肉、鲜虾仁、猪肥瘦肉等，豆腐也是常用的一种馅料原料。
　　此外，各种调配配料均要选质优佳品，如肥膘肉以猪脊背上的为好；鸡蛋液取新鲜鸡蛋；淀粉要洁白、细腻、无杂质；胡椒粉最好用自制的。
刀工处理
坯料的刀工处理
　　生料：酥煎菜肴的生料以扁形、圆形或厚片形及某些原料所具有的自然形状为佳。片状的以改成3.5~5厘米长、2.5~3.5厘米宽、0.5厘米厚者最为相宜。刀工时应注意两点：一是不管是片状或何种形状，都必须保持形状统一，且大小一致，以便烹制时受热均匀，成菜形态美观；二是切片后，应在原料的一面剞上一字花刀或交叉花刀，以便与馅料能紧密地嵌合在一起。
　　熟料：以熟卤鸡为例，方法是将鸡的头、脖、翅、爪卸下（另作他用，或待用）；脊背朝上置案板上，用刀顺脊背从头至尾劈开，扒平使鸡皮朝下，用手剔净骨头后，把肉厚处的肉片下补到肉薄处，修整成圆形或方形，然后在其肉面上划上一些刀纹即好。操作时，务必把鸡肉内的细小碎骨除净，否则影响刀工处理和成菜的口感。
馅料的刀工处理
　　将选好的馅料上的筋膜、杂物除净，用清水洗几遍，沥干水分，放置在垫有鲜肉皮的砧板上排斩成细泥即可。此过程应注意以下几点：1、馅料上的筋膜、杂物一定要除净，如猪通脊肉上的一层板备筋、大虾背上的一条黑色泥肠等，否则会影响菜肴的口感；2、馅料千万不要用水浸泡时间过长，发免因吸水多而无黏性，还会使内部的鲜味成分随水流失过多，降低菜品鲜味；3、在斩制鱼肉、鸡肉、虾肉时应配上少量的猪肥膘，以改善其肉质，增加成菜的香味，但用量不要太多，以100克馅料加20克猪肥膘为好；4、斩制时一定要在垫有鲜肉皮的砧板上进行，以免木屑混入其内，影响质量，此外还要注意边斩边用刀剔去未除净的杂物。
调味
　　坯料的调味：由于熟坯料在预制成熟时已调味，应直接使用；而生坯料需作调味处理的方法是：将改好刀的原料放在小盆内，用精盐、料酒、味精、葱姜汁等将其腌制约10分钟。须注意的是，腌制时应将味调准，如果太咸，不利最后调味；如果太淡，又可能使成菜底味不足。
馅料的调料：将排斩好的泥料放在小盆内，加入精盐、味精、鸡精、葱姜末、胡椒粉、鸡蛋液、湿淀粉等用手抓拌均匀即好。调制时应注意以下几点：1、调馅时加入鸡蛋液，使馅料加热后凝固效果好，且有膨胀感，口感松嫩，以100克馅料加20克鸡蛋液为宜；2、调馅时还应少加些淀粉，使成菜口感美好，但用量勿多，否则食之似面疙瘩，其用量大致是以100克馅料加10克左右淀粉为宜；调制馅料时应稠一些，千万不可太稀，否则不便操作；不论调制何种馅料，不需搅拌上劲，搅匀即好。
成形
　　在经腌渍入味（或不经腌渍入味）的坯料剞花刀的一面，先撒一薄层干粉（或湿粉），再摊上适量的馅料，用刀刃轻轻地排剁一遍，然后用餐刀沾水抹光滑即好。此过程就掌握以下几点：1、坯料与馅料接触的一面，必须用洁净的毛巾吸干表面汁水，并扑上一层干粉，使坯料与馅料中间经加热产生粘性，从而将两者牢牢地粘在一起，避免加热时馅料与坯料分离；2、馅料与坯料合理搭配，才能做出味道纯正的酥煎菜品，例如做酥煎鱼排，坯料是鱼肉，馅料最好选用羊肉，因两者结合经加热烹制会有特别的鲜味；3、摊上馅料后，一定要用刀刃排队剁一遍，让馅料嵌在坯料的刀缝里面，使两者紧密地粘结地一起；4、不论使用何种馅料，其厚度以不超过0.5厘米为宜。
挂糊
　　坯料与馅料结合好后，煎制前应将其表面挂一层糊。挂糊时可先扑上一层生粉或面粉，再挂匀鸡蛋液，也可直接挂匀蛋糊或面粉糊。但无论采用哪种挂糊方法或挂哪种糊，都要把糊挂匀，以保证菜肴的色泽均匀，口感一致。
　　操作时，若原料拍粉拖蛋液，注意所拍的生粉不能太厚，否则成菜没有软嫩的口感。一般来说，拍粉的原料以能隐约看见表面为佳。蛋液应事先加点精盐打匀，但切忌搅打上劲，否则不易挂在原料上。值得一提的是，原料挂蛋液后，还可粘上一层面包糠，用手按实后煎制。
　　如原料直接挂糊须注意，调糊不要太稠，以免吃不出原料的鲜嫩，以2只鸡蛋液加入25克左右淀粉或面粉调匀便好，调制时不需加水，但就加点精盐，其用量不可太多。
煎制
　　先将净平底锅上火烧热，再用油滑锅，然后加入少量的油，随即下入挂好的糊的生坯，平摊于锅中，改小火，用锅铲不时地推动原料，使之受热均匀，并且还要边煎边淋少许食油，煎至底面蛋液凝固且呈金黄色时，将原料翻转，再将另一面也煎至金黄色且内部刚熟时，滗去锅中余油即可。
　　此步骤应掌握以下几点：1、平底锅必须先烧热，再下油滑锅，否则挂糊的原料下入后会粘住锅底；2、煎制前，一定不能用大火或中火，否则容易外糊内生；3、生坯下锅后应不时地转动，并淋少量食油，这样可以使酥煎菜生坯受热一致；4、转动原料时用力要均匀，不能把馅料弄得散、碎，从而破坏成菜的形态美观；5、用油量要适度，油太少，原料难以在锅中滑动，油太多，则不是煎而是炸，无煎菜之特色；一般是保持锅底始终有一薄层油为宜，边煎边加油以方便控制。
最后调味
　　粘面包糠的原料，经煎好后可直接装盘食用，而挂蛋液或蛋糊的原料，煎好后还需进行最后调味，才可体现酥煎菜的特点，这也是酥煎菜品与其他煎菜的区别之一。其具体方法是：将煎制时多余的油滗出去，应马上掺适量的调好味的汤汁，转中火，待汤汁将干时，再淋入香油和适量食油，继续翻煎至表面焦软时即可出锅装盘。这一工序的技术关键是：1、加汤量不要太多，以100克~200克为佳，若汤汁过多，原料表层的糊会严重软化，并失去香气；如汤汁太少，则成菜达不到酥软的质感；2、汤汁将干时，应再加适量食油继续翻煎，使原料表面变得焦软才好；3、加汤后煎烧的时间勿长，否则原料表层的糊易脱落，致使操作失败；4、所调汤汁多用精盐、味精、胡椒粉，对制成咸鲜口味，也可在此基础上加点辣椒末（或辣椒油），增加一些辣味，以适应不同客人的口味。