吃火锅基本是件麻烦事儿，老北京说起吃火锅的学问来，比一匹布还长。
挑个上好的锅底是头一件麻烦事。传统锅底基本只有清淡和香辣两味，一有山林清风，一是红尘万丈。至清的要算是东来顺，清汤锅底里就漂着两三根葱段、四五只下米、红枣，清澈透底一眼看穿。汤水受热沸腾，各种底料都会轻盈曼就能感受它的威力。 艳、油汪汪的舞台装，并且似乎永远汪着一锅辣椒粒和花椒末。平静的红汤有那么点通透的意思，大火一煮，就咕嘟咕嘟的沸腾起来，仍旧是清爽无痕。不过看着简单的东西，其实里头的道道有时候反而更多，只要涮上一块鱼肉，就能感受它的威力。如今，各色汤底丰富到挑花了眼，老实说，那些新花样并不比老两味好吃，但是定位颇有巧意，而且或者放了重庆特有的醪糟，有着荔枝般的回甜；或者加入一块像年糕似的牛油，汤格外厚重香浓。大厨们纷纷使出了独门秘技，据说还有人每天亲自把药末包制好方才交与厨房。想分辨它的成分和比例，光靠嘴巴是不行的，非得用高科技仪器方能得知结果。如此玄虚，总能骗得人跑去尝个新鲜。
　　定下了汤底，就等着一干人围着桌子于云蒸霞蔚中春风满面。我们的原则是——爱谁涮谁。不过这里头多少也有个速配指数，用猪骨、骨髓、土鸡和一些菌类山珍熬制熬成的汤，本身味道已极佳，所心钟情一切能够体现原汁原味的东西；鱼肉鲜嫩易熟，在红油锅底里上下翻滚几分钟之后则更见其鲜嫩清香。所以拿什么开涮也是一门学问。
　　比如肥牛的分割，有的火锅店可以分解出几十种不同的部位来，分别冠以眼肉、上脑、外脊等等名目，即使庖丁看也会目瞪口呆。一个肥牛重达一吨，眼肉不过有三五斤，加上脑外脊，可涮的好肉不地二十斤左右。每次遇到有资深食客向我吹嘘这个，我总是暗暗地想：莫非您肥牛吃多了，还能成为伟大的牛类生物学家？
　　其实，好肉绝对是看得出来的。码在盘子里，要红得鲜活滋润，透着亮光和生气，最妙的红肉上还带点白云样的肥肉，一丝一絮的。锅开汤滚，加洗一片肥牛，放入，左右晃动涮两下，肉片一舒展就赶紧夹出，趁热蘸料入口——此时的滋味是上好的，鲜嫩馨香，似乎入口即化。
　　一般来讲，锅开汤滚时，我的全部注意力都已转移到了吃上。总还有人不知疲倦地探索善于蘸料的学问。学问通常装在一群小巧的青花瓷碟瓷瓶里，玲珑，清爽，里面是精盐、味精、韭菜花、蒜泥、腐乳、虾油、酱油、米醋、辣椒油……有谁敢说口味寡淡？店家索性把市面上的调味料都堆到他面前，任其各取所需，随便翻搅。
　　此时，各路涮料们流水般端上桌来，锅里翻腾出透着香气的袅袅炊烟，席间一派酒酣耳热，喧嚣热闹。吃火锅最败兴的是一桌人中有一个两个特别热心，一碟生料端上来，不问情由红汤白汤各下一半，一通混搅，等无意中打捞上来时，鲜嫩嫣红的肥牛羊肉早已老硬不堪。抑或特别性急，才下肉片鱼丸，又下生菜豆腐，汤永远半温不烫，菜永远未老先衰。所以，挑人才是吃火锅最大的麻烦。如果可能，我总会仔细挑选同赴火场的难兄难弟。爱搅和，性子急的，通通剔除列，吃炒鳝糊的时候再叫他们把。